Cuisine du Hunan : que manger au-delà du tofu puant ?

La cuisine du Hunan, également appelée cuisine Xiang, fait partie des huit grandes traditions culinaires de Chine. La plupart des visiteurs la découvrent à Changsha, la capitale provinciale. Les stands de rue y préparent le célèbre tofu puant de Changsha, mais un repas assis au restaurant révèle toute la richesse de cette gastronomie. Ce guide présente les plats classiques, les en-cas urbains, les options plus douces et les spécialités régionales à travers la province.

Que commander lors de votre premier repas dans le Hunan ?

Commandez 3 plats classiques et partagez-les avec du riz blanc : 2 plats épicés et 1 plat de porc doux. Cette combinaison vous fait découvrir le piment, les sauces et la facette sucrée de la cuisine du Hunan.

Voici les plats à choisir pour votre table :

• Porc sauté au piment : ce plat est très populaire auprès des habitants de Changsha. Des tranches de porc sont sautées avec du piment coupé en dés, des graines de soja fermentées et de l'ail. C'est un plat pimenté, à accompagner d'une généreuse portion de riz.

• Tête de poisson à la vapeur aux piments hachés : c'est l'un des plats les plus réputés du Hunan. Il est servi rouge vif, sous une couche de piments hachés. En 2018, la China Cuisine Association l'a désigné parmi les 10 plats classiques du Hunan, comme le rappelle le département de la culture et du tourisme du Hunan.

• Poitrine de porc braisée rouge, souvent appelée porc braisé du président Mao : la poitrine de porc mijote avec du sucre et du vin de cuisine jusqu'à devenir dorée. C'est un plat riche et sucré-salé, sans piment. Le nom vient de Mao Zedong, qui a étudié à Changsha et appréciait la poitrine de porc braisée.

En 2013, le Hunan a publié des normes culinaires officielles pour ces 3 plats. Commandez pour l'ensemble de la table : les plats sont placés au centre et tout le monde partage. Le riz blanc nature aide à apaiser le piquant.

Quels en-cas faut-il goûter à Changsha ?

Goûtez au tang you baba, au gua liang fen et aux écrevisses kouwei. Vous les trouverez sur Pozi Street et Taiping Street, les ruelles gourmandes historiques de Changsha.

Repérez ces spécialités de rue au fil de vos promenades :

• Tang you baba : cet en-cas réputé de Changsha est un gâteau de riz gluant frit. Préparé avec de la farine de riz gluant, de l'huile et du sucre, il est doux et sans piment.

• Gua liang fen : ces nouilles froides de gelée de haricots sont élaborées à partir d'eau et de fécule de haricot mungo. Elles sont servies avec de l'huile pimentée, de l'huile de sésame, de la ciboule et des cacahuètes concassées. Les habitants les consomment généralement au printemps et en été.

• Kouwei crayfish : aussi appelées écrevisses épicées, ce plat traditionnel du Hunan met à l'honneur des écrevisses fraîches. La chair est tendre et relevée. Commandez 1 plat à partager et décortiquez-les avec les doigts.

Pozi Street, située dans Tianxin District, a été classée parmi les 10 rues du tourisme gastronomique de Chine en 2023. Taiping Street est la rue ancienne la mieux préservée de Changsha, avec de nombreuses échoppes de cuisine le long de ses allées. Consultez notre guide de voyage sur Changsha pour organiser vos visites en ville entre deux repas.

Que faire si vous ne mangez pas épicé ?

Précisez votre tolérance au piment au moment de commander et prévoyez quelques plats doux sur la table. Les menus du Hunan comportent plusieurs recettes préparées sans piment.

Plats doux que l'on retrouve fréquemment sur les menus du Hunan :

• Feuilles de patate douce sautées : une assiette de légumes verts saisis rapidement au wok. Une pause bienvenue au milieu des plats pimentés.

• Tranches de racine de lotus sautées aux pois mange-tout et champignons noirs : le croquant de la racine de lotus associé aux pois mange-tout et aux oreilles de Judas. Un plat léger et frais.

• Graines de lotus au sucre candi : un bol sucré de graines de lotus mijotées avec du sucre candi.

• Poitrine de porc braisée au rouge et douceurs sucrées : ce porc braisé est cuisiné avec du sucre et du vin de cuisine, sans piment. Une assiette de tang you baba sucrés permet également d'adoucir le repas.

Au moment de passer commande, dites bu la pour « non épicé » ou wei la pour « un peu épicé ». Les entrées froides peuvent aussi être fortes : les œufs de cent ans servis avec des piments écrasés, par exemple, sont très piquants. Précisez bien en cuisine ce que vous ne pouvez pas manger.

Le règlement s'effectue généralement en scannant un code QR avec votre téléphone. Configurez Alipay pour les étrangers avant votre départ. Pour les usages à table, consultez notre guide sur les règles de savoir-vivre en voyage en Chine.

Que mange-t-on en dehors de Changsha ?

En dehors de Changsha, recherchez la viande de porc fumée et salée dans l'ouest du Hunan et à Zhangjiajie, ainsi que les nouilles de riz au bœuf et le canard épicé à Changde. La cuisine du Hunan compte 3 styles régionaux : le bassin de la rivière Xiang, la région du lac Dongting et les montagnes de l'ouest.

Les spécialités à découvrir dans la province :

• Lard fumé de l'ouest du Hunan : la viande de porc est frottée de sel et de poivre, salée pendant environ 1 semaine, puis suspendue au-dessus d'un feu pour être fumée. Elle se conserve pendant 2 ou 3 ans. On la fait sauter avec de l'ail vert ou des pousses de bambou, ou on la cuit avec du riz et des pommes de terre.

• Tofu de riz de l'ouest du Hunan : préparé à base de riz, de graines de soja et de chaux. Il est tendre et doux, très apprécié dans l'ouest du Hunan, particulièrement en été.

• Canard au gâteau de sang de canard : un plat réputé de l'ouest du Hunan. Ce gâteau est confectionné à partir de sang de canard et de riz gluant.

• Porc salé de Zhangjiajie aux champignons de sapin : dans le comté de Cili, rattaché à Zhangjiajie, les champignons de sapin poussent durant les semaines pluvieuses entre le printemps et l'été. Ils sont sautés dans de l'huile de colza avec du porc salé, du piment et de l'ail, puis mijotés.

• Nouilles de riz au bœuf de Jinshi : originaires du comté de Jinshi à Changde, dans le nord du Hunan. Ces nouilles de riz sont blanches, rondes et élastiques. Elles bénéficient d'une indication géographique nationale, un label régional protégé.

• Canard salé et épicé de Changde : également originaire de Changde, ce canard est à la fois épicé et salé. Il s'agit aussi d'un produit régional protégé.

• Plat en bol de Changde : un ragoût servi dans un bol maintenu chaud directement à table, selon un principe proche de la fondue chinoise.

Pour vous y rendre, consultez De Changsha à Zhangjiajie et Fenghuang en train. Pour les montagnes, découvrez notre guide de Zhangjiajie.

Circuits qui incluent ces étapes

• Hunan nature, 8 jours : les pics de grès de Zhangjiajie, les ruelles au bord de l'eau à Fenghuang et une étape finale à Changsha. C'est notre seul itinéraire publié qui traverse le Hunan.
• Culture et gastronomie du Sichuan, 7 jours : un parcours axé sur la cuisine à travers le Sichuan, l'autre grand terroir de piments en Chine. Aucune journée dans le Hunan.
• Grande Chine, 14 jours : Pékin (Beijing), Xi'an, Chengdu, Yangshuo et Shanghai. Changsha peut être ajoutée sur simple demande.

Consultez tous nos circuits en Chine publiés.

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